La coquille Saint-Jacques

Emblème de la baie de Saint-Brieuc et du pèlerinage de Saint-Jacques de Compostelle, la coquille Saint-Jacques possède des vertus gustatives très recherchées en gastronomie. Aussi bien crue que cuite, vous la découvrirez dans de nombreux plats : en carpaccio ou dans une galette, vous ne résisterez pas à sa saveur marine !

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Une pêche réglementée

En Côtes d'Armor, la pêche à la Coquille Saint-Jacques est très réglementée (2 jours de pêche par semaine à raison de 45 minutes par jour) de façon à gérer la ressource afin de permettre son renouvellement. Elle est autorisée seulement de fin octobre à avril et cesse avant le développement du corail. Cuite ou crue, poêlée, pochée ou marinée, toujours délicate et raffinée, ses saveurs n’ont d’égales que ses qualités nutritionnelles…

La baie de Saint-Brieuc possède le plus grand gisement naturel de coquilles Saint-Jacques de France avec 150 000 hectares. Toutefois, avant 1993, on constate une reproduction difficile des coquilles, la production tombe de 12 000 tonnes en 1972 à 1 200 tonnes en 1990. C’est alors que des mesures restrictives spécifiques vont être prises pour sauvegarder le gisement de Saint-Brieuc.

Comme la coquille de Saint-Brieuc ne peut se reproduire qu’en milieu tempéré, elle féconde ses œufs d’avril à septembre. C’est à ce moment que se développe la gonade (organe génital appelé aussi corail) et qu’elle peut pondre ses œufs. Pour permettre la reconstitution du gisement, on a donc interdit la pêche d’avril à octobre, ce qui explique que les coquilles de Saint-Brieuc sont des coquilles blanches (sans gonade ou corail).

Elle bénéficie d’une IGP (Identification Géographique Protégée). Les demandes de licence sont enregistrées pendant l’été puis on évalue l’importance du gisement de l’année en septembre pour n’attribuer les licences qu’en octobre, la pêche commence dès le mois de novembre. Deux ou trois jours de pêche sont décidés par semaine dans la période autorisée, et chaque pêche ne va durer que 3⁄4 d’heure à 1 heure.

Chaque bateau va pêcher 500 à 800 kg de coquilles, leur dimension doit alors correspondre à un gabarit de 10,2 cm à 11 cm. Une telle règle nécessite des contrôles, ainsi pendant toute la durée de la pêche, des bateaux des affaires maritimes s’assurent que personne ne pêche en dehors des horaires autorisés. De plus, un avion contrôle depuis le ciel les envois des dragues des bateaux. Pendant les moments hors pêche, des contrôles sont également effectués pour débusquer les braconniers, grands prédateurs des coquilles, comme les étoiles de mer qui se régalent des meilleures coquilles au fond de la mer.

Bateau de pêche breton

Un peu d'histoire

L’origine de la Coquille Saint-Jacques retombe à environ 570 millions d’années. Elle est présente dans l’histoire de l’humanité depuis la Préhistoire, en tant que symbole religieux, ornement ou monnaie d’échange. Symbole de fécondité et d’amour en Grèce, aux Indes et en Chine, elle est aussi remède ou amulette pour conjurer le mauvais sort. Chez les chrétiens, elle symbolise la résurrection et orne couramment les autels, chapiteaux et tombeaux.

C’est avec le pèlerinage de Saint Jacques le Majeur qu’elle devient, à partir du XIème siècle, un symbole religieux d’importance. Les pèlerins qui sillonnent la France et l’Espagne en direction de Compostelle, où reposent les reliques de l’apôtre, portent cette coquille autour du cou ou la cousent sur leurs vêtements et chapeaux. Elle leur permet de se désaltérer, de se nourrir et de mendier durant leur voyage. La coquille devient dès lors le symbole de la piété.

Elle s’inscrit sur les blasons des cités et les armoiries des croisés. A partir de la Renaissance, elle envahit l’art, le célèbre tableau de Botticelli « La naissance de Vénus » en est un bel exemple, ainsi que l’architecture. En Bretagne, elle est sculptée sur de nombreuses lucarnes et au-dessus des portes des maisons. Par la suite, le motif de la coquille se retrouve en horlogerie, bijouterie et ébénisterie, notamment à travers le style Louis XV. Dans la région de Saint-Brieuc, elle ornait encore il y a peu de temps le mobilier rural.

En tant que symbole religieux, la coquille est intimement liée à l’Histoire de la Bretagne où l’empreinte religieuse est forte. D’ailleurs, près d’Erquy, sur la commune de Saint Alban, une chapelle vouée à Saint Jacques le Majeur accueille encore tous les ans un pardon traditionnel.

Sac de coquilles St-Jacques à quai

Coquillage aux mille vertus

La coquille Saint-Jacques (nom scientifique Pecten maximus) est un mollusque bivalve de la famille des Pectinidés. Parmi toutes les espèces de cette famille, qui sont légalement autorisées à bénéficier de l'appellation commerciale « Saint-Jacques », c'est la plus recherchée des gastronomes.

Elle est reconnaissable à sa coquille pourvue de côtes en éventail, dont la valve supérieure est totalement plate, et par sa grande taille comparée aux autres espèces du genre Pecten et aux pétoncles ou vanneaux dont les deux valves sont bombées. (source : Wikipédia)

100 g de noix apportent : 8 à 12 g de protéines, 1 à 3 g de lipides, 0,3 à 4 g de glucides. Les principales vitamines appartiennent au groupe B, ainsi que la vitamine PP. Les minéraux et les oligoéléments les plus importants sont le soufre, le potassium, le sodium, le phosphore, le magnésium, le fer, le cuivre et le zinc.

La certification : gage de qualité

La coquille Saint-Jacques de la baie de Saint-Brieuc est le premier coquillage français à être certifié. Obtenue en mai 1995, cette certification est une reconnaissance officielle de la qualité du produit et de son caractère original. Elle a été demandée par le Comité d’Expansion Economique et l’Organisation de Producteurs Cobrenord, pour préserver la coquille Saint-Jacques de la baie de Saint-Brieuc de la concurrence des produits d’importation de qualité moindre.

La législation internationale étant moins restrictive que la législation française quant à l’appellation coquille Saint-Jacques, ces produits d’importation ne garantissent pas saveur et fraîcheur. Pour protéger le consommateur d’une méprise, la certification porte sur l’appellation «Coquille Saint-Jacques des Côtes d’Armor», son origine, sa date de pêche et le délai d’expédition.

Gastronomie bretonne avec des Coquilles St-Jacques

Attention aux imitations !

En effet, décortiqués ou préparés, tous les pectinidés ont le droit de s’appeler “saint-jacques” : c’est-à-dire plus de 200 espèces de pétoncles ou “saint-jacques” de diverses provenances : USA, Chine, Australie, Chili… Seul le nom latin Pecten Maximus vous garantit l’authenticité de la coquille Saint-Jacques de la baie de Saint-Brieuc.

Sans corail pour n’offrir que le meilleur, la coquille des Côtes d’Armor ne présente généralement pas de corail pendant la saison de pêche d’octobre à avril, ce qui ne fait que renforcer sa qualité gustative. Le corail, glande génitale, ne sert qu’à la reproduction dès que les eaux se réchauffent (16°C). La plupart des cuisiniers ne travaillent que la noix.

Comment la conserver ?

Pour bien conserver les coquilles, les placer dans un endroit frais et aéré entre 5 et 15° C, à l’abri du soleil. L’idéal est de les mettre en noix le plus rapidement possible, puis de les garder au frais. En noix, elles se conservent 48 heures au réfrigérateur.

On peut aussi les congeler soi-même : le goût reste intact à condition de prendre le temps de les décongeler lentement.

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